‘Granen & water’

Bier brouwen is een kunst. Om een alcoholhoudende drank te maken, heb je vergistbare suiker nodig. Bij wijn komt de vergistbare suiker uit geperste druiven. Bij bier wordt hiervoor graan (bijv. gerst, tarwe of sorghum) of een combinatie van granen gebruikt. De smaak van het bier hangt af van de gebruikte graansoort(en).

Het omzetten van graan in vergistbare suiker vereist de nodige deskundigheid. Het graan wordt geweekt in water, tot kiemen gebracht, en vervolgens gedroogd in een eest. Zo ontstaat mout. Hoe lang en op welke temperatuur het graan gedroogd is, bepaalt de kleur en smaak van de mout. Vervolgens wordt het gemalen om de moutkorrels voorzichtig te breken (dit heet ‘schroten’).

Onze brouwmeesters mengen de mout vervolgens met heet water in een proces dat ‘maischen’ genoemd wordt. Hierdoor worden de enzymen in de mout actief. Deze zetten het zetmeel uit de mout om in suiker. Daarna wordt de mout gefilterd en ontstaat er een vergistbare vloeistof die moutsuikers bevat, de ‘wort’.

Wist u dat...

De granen die uit de mout gefilterd zijn, door boeren als veevoeder gebruikt worden?

Wat is bier?

Bier is de benaming voor de familie van alcoholhoudende dranken die gebrouwen worden uit mout en waaraan hop zijn smaak geeft. Er bestaan twee categorieën bier: ondergistend (Engels: 'lager') en bovengistend bier (Engels: 'ale'). Bij lage gisting verzamelt de gist zich op de bodem van de gistingsketel, terwijl de gist bij hoge gisting op het brouwsel blijft drijven. Ook wordt er bij hoge gisting gebrouwen bij een hogere temperatuur dan bij lage gisting, waardoor er een andere smaak ontstaat.

‘Hop’

Aan de wort wordt hop toegevoegd. Dit wordt gekookt (of ‘gebrouwen’) in een brouwketel. Hop is een klimplant met kegelachtige bloemen (of ‘bellen’) die bier zijn bittere smaak en aroma geven. Hop helpt ook bij het conserveren van het bier. Belangrijk voor het steriliseren en stabiliseren van de wort is het koken. Dit zorgt ook voor de ontwikkeling van de kleur en de smaak. Na het koken wordt de wort gekoeld en de gist toegevoegd.

Wist u dat...

Met hop is het net als met zout: je hebt er maar weinig van nodig

‘Gist’

Net als bij het bakken van brood, is gist cruciaal voor het brouwen van bier. De gist wordt aan de wort toegevoegd om de suiker om te zetten in alcohol en koolzuur. Dit proces wordt gisting genoemd. We letten goed op de kwaliteit van de gist die we gebruiken. Die is namelijk van grote invloed op het gistingsproces en de smaakkwaliteit van het bier. Na de gisting wordt het bier gerijpt in kuipen of vaten. Daarna filteren we het bier om alle gist- en eiwitdeeltjes te verwijderen die het bier troebel maken. Het bier is nu klaar om te worden gebotteld of op fust te worden gedaan.

Wist u dat...

Tijdens de gisting verdriedubbelt de hoeveelheid gist

‘Hoe zit het met alcoholvrij bier?’

Alcoholvrij bier wordt op bijna dezelfde manier gebrouwen als normaal bier, met dezelfde basisingrediënten – graan (bijv. gerstemout of tarwe), hop, gist en water. Maar bij bepaalde fases in het proces wordt er iets gedaan om de hoeveelheid alcohol in het eindproduct sterk of tot nul te reduceren.

Er bestaan verschillende methoden om alcoholvrij bier te brouwen. Een oud gebruik is om de alcohol aan het eind van het brouwproces te elimineren door verdamping of filtratie. Ofwel de alcohol wordt verdampt door verhitting, of de alcohol wordt er tijdens de laatste fasen van het brouwproces uit gefilterd.

De laatste jaren wordt een nieuwe methode gebruikt, 'beperkte fermentatie' genoemd. Bij dit proces wordt de aanmaak van alcohol tijdens het brouwproces vanaf het begin verminderd door het gebruik van speciaal gist dat heel weinig alcohol produceert tijdens het fermentatieproces. Er bestaan nog andere processen, maar hoe het bier ook gebrouwen wordt, uiteindelijk zou het hetzelfde moeten ruiken, smaken en er hetzelfde uitzien als traditioneel bier, maar met veel minder alcohol.

Wist u dat...

Alcoholvrije bieren bestaan uit dezelfde basisingrediënten als traditionele bieren.